Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi
Abbiate quella quantità di piselli fini, freschi, e teneri, che avete bisogno per il Ragù, nettateli metteteli in una cazzarola con acqua fresca, e un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, acciò si unischino al butirro; poscia scolateli bene dall'acqua, poneteci un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutto il brodo aggiungeteci allora un poco di Culì, fateli bollire un momento, levate il prosciutto, e mazzeto, digrassate, e servite. Se non avete Culì, in luogo di bagnare con brodo bianco, metteteci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e finite, e servite come sopra.
L'Apicio moderno IV
un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e passato al setaccio, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, aggiungeteci quattro fegatini di pollo imbianchiti, e apppropriati, sei picciole Chenef, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo; e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Quando averete intagliate le rape come sopra, imbianchitele all'acqua bollente; indi passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua, bollente, scoiatela, mettetela in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata: fate bollire a fuoco allegro. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate, metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
L'Apicio moderno IV
sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e
Fate una farsa di Chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta, e pestata unita al petto di pollo, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, erbe fine, qualche pignolo, e passarina se volete, formatene le polpette, o con un poco di farina, o colle mani ben pulite bagnate con acqua fresca. Abbiate al fuoco una cazzarola con un poco di brodo bianco; quando bolle metteteci dentro le polpette; fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo freddo, e sugo di limone, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno IV
. Abbiate al fuoco una cazzarola con un poco di brodo bianco; quando bolle metteteci dentro le polpette; fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto Moderno. Cap. II. metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiaio di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il
Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e servitele con sotto un poco di brodo chiaro colorito.
L'Apicio moderno IV
con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non
Antremè = Riempite, le zucchette come i cedrioli alla Sen-Clù, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzetto di prosciutto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, osservate che presto saranno cotte; indi digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e un pochino di persa trita, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo
Antremé = cotti che saranno i gobbi come alla pag. 19. asciugateli, metteteli in una cazzarola con un poco di Consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato; fateli stufare sopra la cenere calda, acciò prendino sapore, coperti con un foglio di carta bagnata con brodo. Nel momento di servire poneteci un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, movete sopra il fuoco, finché la Salsa sarà legata e cotta, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antremé = cotti che saranno i gobbi come alla pag. 19. asciugateli, metteteli in una cazzarola con un poco di Consomè, o altro brodo bianco buono
Antremè = Abbiate dei grossi carciofi, fateli cuocere allesso con acqua bollente, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, e ben verdi, levategli il pelo di dentro con un cava frutti, e serviteli con entro una Salsa all'Inglese fatta con un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, un tantino di consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe chiacciato, noce moscata, fatta stringere sopra il fuoco, e servita con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone. Di magro in luogo del brodo, metteteci un poco d'acqua fresca.
L'Apicio moderno IV
pochino di farina, un tantino di consomè, o altro brodo bianco buono, sale, pepe chiacciato, noce moscata, fatta stringere sopra il fuoco, e servita con un
Mondate dei pomi di terra crudi, tagliateli a guisa di dadi, o spicchi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco mezza cipolla trita con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo bianco, quanto siano coperti; fateli cuocere dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo indi aggiungeteci un poco di Culì, o brodo di Stufato, o Garofanato passato al passabrodo, e digrassato, e un poco di sugo di pomidoro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora un pochino, levate il prosciutto, e servite con intorno crostini di mollica di pane fritti net butirro, e sopra o dentro un poco di parmigiano grattato; osservate che siavi poca Salsa. Ovvero quando sarà consumato il brodo, metteteci un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, o brodo; fate bollire un momento a fuoco allegro, levate il prosciutto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, petrosemolo trito imbianchito, e servite con dentro un poco di parmigiano grattato, e crostini come sopra. Per Ragù ci potete aggiungere il fondo della cottura della carne, sotto cui volete servirlo, ben digrassato, e passato al setaccio, ma badate al sale; in questo caso però non occorre il parmigiano. Potete mettere anche nella Salsa qualche acino di agresto spaccato nel mezzo, levato pipini, e imbianchito. Il Sugo di pomidoro, lo Stufato, e Garofanato, vedete nel Tom. I. pag. 57., e 38., Il Culì bianco, o Italiana biancapag. 13., e 63.
L'Apicio moderno IV
butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li finirete, e servirete come sopra con un buon sugo di limone
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti, alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li
Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite all' intorno, con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Passate in una cazzarola sopra il fuoco due tartufi tagliati in fette, o qualche prugnolo fresco con un pezzetto di butirro, indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi versateci dentro il Culì di gamberi, aggiungeteci qualche picciola Chenef, e qualche fegatino di pollo cotto, e appropriato, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate scaldare senza bollire, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
pochino di vino di Sciampagna, fatelo consumare del tutto; bagnate con poco brodo, fate bollire dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo; quindi
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro sei animelle di capretto imbianchite all'acqua bollente, e qualche tartufo o prugnolo fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e passato al setaccio, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, aggiungeteci quattro fegatini di pollo imbianchiti, e appropriati, sei picciole Chenef, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo; e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
fresco, o secco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, o il fondo della cottura del pollo, o uccello, ben digrassato, e
Abbiate quella quantità di piselli fini, freschi, e teneri, che avete bisogno per il Ragù, nettateli metteteli in una cazzarola con acqua fresca, e un pezzo di butirro, maneggiateli colla mano, acciò si unischino al butirro; poscia scolateli bene dall'acqua, poneteci un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato; fateli bollire a fuoco allegro, e consumare tutto il brodo aggiungeteci allora un poco di Culì, fateli bollire un momento, levate il prosciutto, e mazzeto, digrassate, e servite. Se non avete Culì, in luogo di bagnare con brodo bianco, metteteci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e finite, e servite come sopra.
L'Apicio moderno IV
un pochino d'aneto, una fetta di prosciutto; passateli sopra il fuoco; indi bagnateli con poco brodo bianco, conditeli con poco sale, pepe schiacciato
imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato, coprite con due fette di lardo, ed un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli bene, metteteli in una Italiana bianca, legateli ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, e serviteli con un gran sugo di limone. Ragù di Cedrioli alla Spagnuola.
L'Apicio moderno IV
imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa ristretta con brodo grasso, qualche fetta di prosciutto, mezza cipolla in fette, due
Quando averete intagliate le rape come sopra, imbianchitele all'acqua bollente; indi passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
butirro, una fetta di prosciutto, e un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza, condite con
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e
Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L'Italiana, ed altri Culì bianchi li trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L
Fate una farsa di Chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta, e pestata unita al petto di pollo, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, petrosemolo trito, cannella fina, qualche pignolo, e passarina se volete, formatene le polpette, o con un poco di farina, o colle mani ben pulite bagnate con acqua fresca. Abbiate al fuoco una cazzarola con un poco di brodo bianco; quando bolle metteteci dentro le polpette; fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo freddo, e sugo di limone, e servite con poca Salsa. Le potete scolare dal brodo, e servirle con sotto una buona Salsa chiara, o sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
bagnate con acqua fresca. Abbiate al fuoco una cazzarola con un poco di brodo bianco; quando bolle metteteci dentro le polpette; fatele cuocere
Quando sarà ben pesta, metteteci tre oncie di midollo di manzo ben pulito, pestate ancora, indi aggiungeteci della mollica di pane inzuppata con acqua, o latte, e ben spremuta, la quantità del volume della carne, seguitate a pestare, condite con un pugno di parmigiano grattato, cipolletta, scalogna, petrosemolo, un pochino di persa, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, cannella fina, mostacciolo di Napoli in polvere, pignoli, e passarina, un poco di zucca condita, tagliata in piccioli dadini, tre rossi d'uova crude, due bianchi sbattuti in fiocca. Mescolate bene il tutto con una cucchiaja di legno. Abbiate al fuoco una cazzarola con brodo colorito, quanto basti per cuocere le polpette, bagnate le mani ben pulite con acquafresca formate le polpette ro tonde, alquanto grosse, e tutte eguali, e a misura ponetele nel brodo bollente, fatele cuocere dolcemente, movendole di tempo in tempo; quando saranno cotte, digrassate la Salsa, che sia poca, e giusta di sale, e servite con sugo di limone. Se le volete fare al Bianco, cuocetele con brodo bianco, e legatele con una liason di quattro, o cinque rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bene il tutto con una cucchiaja di legno. Abbiate al fuoco una cazzarola con brodo colorito, quanto basti per cuocere le polpette, bagnate le mani
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiajo di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto
Antremè = Intagliate otto belle cassettine, o canestrelle di rape; imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non passino di cottur. Nel momento di servire scolatele sopra un panno pulito, riempitele di un picciolo Ragù, o Salpiccone cotto di vostro genio, e servitele con sotto un poco di brodo chiaro colorito.
L'Apicio moderno IV
con brodo buono, fette di lardo, e prosciutto sotto e sopra, poco sale, due garofani; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; osservate però che non
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè le carote saranno cotte con acqua, e sale, o con brodo, tagliatele in fette lunghe quattro dita, e larghe uno, intingetele in una
Antremè = Riempite, le zucchette come i cedrioli alla Sen-Clù, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzetto di pro-sciutto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, osservate che presto saranno cotte; indi digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e un pochino di persa trita, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo
Antremè = cotti che saranno i gobbi come alla pag. 96. asciugateli, metteteli in una cazzarola con un poco di Consomè , o altro brodo bianco buono, sale, pepe schiacciato; fateli stufare sopra la cenere calda, acciò prendino sapore, coperti con un foglio di carta bagnata con brodo. Nel momento di servire poneteci un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, movete sopra il fuoco, finchè la Salsa sarà legata e cotta, e servite con sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = cotti che saranno i gobbi come alla pag. 96. asciugateli, metteteli in una cazzarola con un poco di Consomè , o altro brodo bianco buono
Mondate dei pomi di terra crudi, tagliateli a guisa di dadi, o spicchi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco mezza cipolla trita con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo bianco, quanto siano coperti; fateli cuocere dolcemente, e consumare quasi tutto il brodo indi aggiungeteci un poco di Culì, o brodo di Stufato, o Garofanato passato al passabrodo, e digrassato, e un poco di sugo di pomidoro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora un pochino, levate il prosciutto, e servite con intorno crostini di mollica di pane fritti net butirro, e sopra o dentro un poco di parmigiano grattato; osservate che siavi poca Salsa. Ovvero quando sarà consumato il brodo, metteteci un poco di Culì bianco, o Italiana bianca, o brodo; fate bollire un momento a fuoco allegro, levate il prosciutto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, petrosemolo trito imbianchito, e servite con dentro un poco di parmigiano grattato, e crostini come sopra. Per Ragù ci potete aggiungere il fondo della cottura della carne, sotto cui volete servirlo, ben digrassato, e passato al setaccio, ma badate al sale; in questo caso però non occorre il parmigiano. Potete mettere anche nella Salsa qualche acino di agresto spaccato nel mezzo, levato pipini, e imbianchito. Il Sugo di pomidoro, lo Stufato, e Garofanato, vedete nel Tom. I. pag. 12., e 13., Il Culì bianco, o Italiana bianca pag. 146.,e 147.
L'Apicio moderno IV
butirro, e una fetta di prosciutto; quando sarà un poco cotta metteteci i pomi di terra sudetti; fateli soffriggere un poco, bagnateci poscia con brodo
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca. Vedetela pag. 78. Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca
Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, metteteci un pochino di zucchero in polvere, e servite all'intorno con crostini di mollica di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, metteteci un pochino di zucchero
Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite all'intorno, con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti , alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li finirete, e servirete come sopra con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano come i precedenti , alla sola riserva che li bagnarete con brodo buono bianco, in luogo del fiore di latte, e li
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Accademia della crusca